Caratteristiche di un olio extra vergine di oliva

L’ olio extra vergine di oliva, si ottiene facendo una vera e propria spremitura meccanica delle olive e solamente l’olio che ha un’acidità libera inferiore allo 0,8% , un aroma ed un gusto senza difetti quali muffa, morchia, rancido, ecc e che abbia una netta percezione di fruttato ed un giusto equilibrio delle sensazioni tattili ed olfattive, può definirsi extra vergine.
Per ogni tipo di olio, sia esso extra vergine di oliva, vergine di oliva oppure lampante o di sansa, esistono parametri ben precisi sui quali basarsi al fine di collocare i diversi oli nella giusta categoria merceologica di appartenenza.

In particolare, per quanto riguarda l’olio extra vergine di oliva, i parametri che NON si debbono superare sono i seguenti:

• acidità (%) < 0,8
• perossidi < 20
• solventI alogenati  < 0,20
• cere < 250
• acidi saturi < 1,3
• stigmastadieni < 0,15

Ovviamente questi valori sono solo i principali che classificano un olio extra vergine di oliva poiché un’analisi chimico-fisica è indubbiamente molto più complessa ed approfondita.

Cos’é il grado di acidità?

Questa determinazione è necessaria per valutare la quantità di acidi organici liberi nell’olio. Essa è influenzata sia dallo stato di conservazione dell’olio che dal grado di maturazione delle olive poiché l’acidità è decisamente più bassa in oli giovani e ben conservati mentre aumenta in oli provenienti da olive guaste o oli mal conservati. Il grado di acidità dell’olio esaminato serve a stabilire la categoria merceologica in cui collocarlo ed è indice della sua qualità. La normativa comunitaria impone che l’olio extra vergine di oliva abbia un’acidità non superiore allo 0,8%, ovviamente più l’acidità è bassa migliore è la qualità dell’olio.

Cosa sono i perissodi?

I perossidi sono dei composti chimici che si formano quando l’olio viene attaccato dall’ossigeno dell’aria e che porta inevitabilmente ad un processo di ossidazione dei grassi. Sono questi i composti responsabili del gusto di rancido e di ossidato.
In oli ottenuti da olive sane e ben conservate prima della frangitura, il valore dei perossidi è sicuramente inferiore a 10 e determina senza dubbio e determina senza dubbio un olio di ottima qualità. Quando il valore dei perossidi aumenta e va oltre 20 a causa dell’invecchiamento e della cattiva conservazione, l’olio è da considerarsi addirittura non commestibile.

Un olio extra vergine è sempre ottenuto da una molitura meccanica delle olive, attraverso successivi processi che consistono in lavaggio, defoliazione, frangitura, gramolatura e centrifugazione senza aver subito nessuna manipolazione chimica.

Importanza alimentare dell’Olio Extra Vergine e le sue proprietà

L’olio extra vergine di oliva è un grasso vegetale e come tale non può e non deve essere escluso dalla nostra dieta. In esso sono contenuti degli acidi grassi come l’acido linoleico che porta numerosi vantaggi al nostro organismo, primo fra tutti è l’azione protettiva sulle pareti arteriose poiché aiuta ad eliminare il colesterolo in eccesso nel sangue.

Inoltre l’acido linoleico combinato con altri acidi presenti nell’olio extra vergine di oliva, aiuta lo sviluppo delle ossa, l’accrescimento corporeo, l’attività muscolare e lo sviluppo delle strutture cerebrali.

E’ inoltre dimostrato che nell’olio extra vergine di oliva, sono presenti dei componenti che contribuiscono a combattere l’invecchiamento delle cellule dovuto alla formazione dei radicali liberi.

Altri studi hanno dimostato che grazie alla sua digeribilità, l’olio è adatto a tutti i tipi di diete alimentari usato sia a caldo che a freddo. E’ pertanto ideale nella dieta degli anziani e dei bambini dall’età dello svezzamento, è utile nelle donne in gravidanza perché aiuta lo sviluppo nervoso del feto, molto apprezzato anche dagli sportivi grazie alla sua digeribilità oltre che appetibilità.
Base della cosmetica è utilissimo anche come medicamento.

Ricerche mediche dimostrano che l’utilizzo regolare dell’olio extra vergine di oliva nella propria dieta alimentare aiuta persino a prevenire alcune forme tumorali quali il cancro colonrettale, il cancro del tratto digerente, al seno, alla prostata ecc.
Tabella nutrizionale olio extra vergine di oliva

Valori per 100 grammi:
Parte edibile : 100 % – Kcal 900 – Proteine animali 0 g – Proteine vegetali 0 g – Carboidrati 0 g – Grassi 100 g – Fibre 0 g – Ferro 0 mg – Calcio 0 mg – Vitamina c 0 mg