Le fasi di lavorazione
Poiché la qualità del prodotto finito è da sempre l’obiettivo principale del nostro metodo di lavorazione, per adempiere a questo scopo ci avvaliamo dell’esperienza e competenza dei nostri due frantoiani, Luca il titolare e Giampaolo suo figlio, maestri eccellenti nell’arte dell’ estrazione dell’olio il cui rigore e controllo assoluto di tutte le fasi della lavorazione, ha dato ottimi risultati.
Ovviamente il tutto è inoltre combinato con la tecnologia del nostro impianto a ciclo continuo Pieralisi con sistema di estrazione centrifuga tipo integrale di ultimissima generazione.
Il processo di frangitura delle olive si distingue nelle seguenti fasi:
- magazzinaggio delle olive
- lavaggio con acqua corrente e defoliazione
- frangitura con frangitore
- gramolatura della pasta a temperatura controllata
- centrifugazione della pasta tramite decanter
- separazione dell’ olio dalle residue acque di vegetazione per centrifugazione nel separatore
Il controllo di tutte le fasi della lavorazione è assolutamente necessario al fine di ottenere un eccellente olio extra vergine così come è necessario aver cura della pianta di olivo prima e dei suoi frutti durante la raccolta.
Deleteria è l’abitudine di raccogliere le olive e poi stoccarle per alcuni giorni, così come raccogliere le stesse cadute per terra a causa del vento o perché malate in quanto porteranno ad ottenere un olio che non ha sicuramente caratteristiche di freschezza.
Anche il grado di maturazione dell’oliva ha una notevole influenza sull’intensità dell’aroma dell’olio.
Infatti esiste un punto di maturazione con il massimo contenuto di carica aromatica cioè la sensazione di fruttato e questo generalmente si ha nelle olive raccolte nella prima decade di novembre, dopodiché si ottengono oli sempre meno fruttati e più “morti”.
Ovviamente il gusto dell’olio è influenzato anche dai metodi di frangitura. Nei frantoi a ciclo continuo come il nostro, la gramolatura è eseguita rimescolando la pasta in ambiente riscaldato, badando bene però che la temperatura delle gramole non superi mai i 27°.
Per far ciò ci avvaliamo di un sistema a display con controllo elettronico della temperatura che ci autorizza a riportare sulle etichette la dicitura “estratto a freddo”.
Così facendo garantiamo l’inalterabilità di tutte le proprietà organolettiche e salutistiche del nostro olio.
Del resto anche i tempi di gramolatura debbono essere molto rigorosi, poiché un prolungamento della pasta in gramola porta a processi di ossidazione della stessa riversandosi inevitabilmente poi sul gusto dell’olio.
Anche l’acqua utilizzata durante l’estrazione per centrifugazione non deve essere molto calda poiché induce ad un’esaltazione dell’amaro e del piccante dando luogo da un aroma poco gradito.
Così come la macinazione delle olive con le foglie deve essere evitata perché produce un aroma molto intenso che può diventare il tipico difetto di foglia.
Produzione agricola dell’olivo e dell’olio
L’olivo è una piante tipica del mediterraneo poiché il clima qui presente, con inverni miti e piovosi ed estati calde ed asciutte, favorisce il suo attecchimento.
In Italia l’olivo è diffuso su quasi tutto il territorio nazionale ad esclusione della Valle d’Aosta e del Piemonte e va da un’altezza a pochi metri dal livello del mare fino ad un’altitudine massima di 550 metri.
Un terreno ideale per l’impianto di olivi deve essere il più possibile esposto alla luce del sole, di impasto medio con sostanze organiche e deve essere opportunamente drenato poiché l’olivo cattura negativamente l’acqua con molta facilità. Ovviamente, alla luce di tutto ciò, bisogna scegliere la cultivar più adatta da impiantare sul terreno che intendiamo utilizzare curandosi quindi dell’ambiente circostante.
In Toscana si prediligono le varietà Frantoio, Leccino e Moraiolo.
